(およそ三人前)


そば打ちの方法を、プロの秘訣を入れながら
ご家庭でもできるようにご案内致します。
(二八そば:そば粉8割・割粉2割使用して作るそば粉のこと)

【準備】
 材料: 石臼挽きそば粉 240g、割粉 60g、打ち粉 100g、水 150ml
 道具: まな板(できれば木製)、ボウル(直径25cm以上)、のし棒、包丁、こま板
      ※家庭にある材料で作れるこま板の設計図(PDFダウンロード可)

 1.水回し(粉と水を混合する作業)
  
最初に粉に水分を馴染ませます。 
  ★Point★ 水を均等に浸透させること、指づかい

ボウルに粉類を全て入れ
全体をよく混ぜ合わせる。


水を2/3位一気に入れ、
指先を上下に素早く動かす
(力を入れない)

しばらくすると、ポロポロとした
小さな固まりができ始めます。
(右写真)

自然に大きな固まりになるまで
続けて下さい。

 2.こね(粉がまんべんなく繋がるようにします)

粉がまんべんなく繋がるようによくこねます。
  ★Point★ 生地の肌がなめらかになるまでよくこねる 
 
 そぼろ状の生地を1つにまとめ、奥から手前へよくこねる。(たまに横回転も入れる)
 ※こねは、指先ではなく手の親指の付け根(はら)部分を使います。

 生地の割れ目がなくなり、表面が滑らかになるまでこね続けます。
 固まりが耳たぶ位の硬さになるまで適度に水を足しながら調整します
  ※水の量は、部屋の温度や、季節により若干異なりますので 様子をみながら加減してください。

固まりをとりまとめて
丸い形を作ります。

写真は「菊練り」と呼ばれる
プロの技です。
最初は難しいかもしれませんが
是非チャレンジしてください。

菊練り 完成です!


 3.のし(生地をのしていきます)

手とまな板に「打ち粉」をふり、丸く固めた生地をのせる。
  ★Point★ 打ち粉を使って、まな板や棒に生地がくっつかないようにする

まずは手のひらで、
上から固まりをつぶすように、
生地を丸くのしていきます。


ある程度のしたら、麺棒にも打ち粉をふり、麺の長さに合わせる様に横広にのす。
横幅が決まったら、縦方向へ徐々にのしていく。

 厚さが1.5〜2.0mmになったら、打ち粉をふり、生地を2つ折りにして、
 1/3になるよう折り目側を切り、さらに上へ打ち粉をふり、3枚重ねにする。
  (切るための準備です。折り目の間には生地がつかないようしっかり打ち粉をふってください)

 4.切り

いよいよ麺切りです。
  ★Point★ あわてないで均一になるように切る

まな板を横向きに置く。

生地の上に打ち粉をふり、
こま板を置く。

1本が1.5-2.0mmになるように
包丁で切る。
(太さはお好みにより調整下さい)



切りあがった蕎麦は、乾燥しないようにラップにくるんだり、
タッパーに入れて冷蔵庫で保管し、1日以内にお召し上がり下さい。

 5.ゆで

 できあがった蕎麦を美味しく召し上がるために、コツをしっかり押さえてゆでます。
 ★Point★ なるべく大きな鍋でゆでる。鍋の中でやたらにかき回しすぎない。
        一度にゆでる量は、鍋の中で麺が泳ぐ位です。


 できあがった蕎麦をパラパラと、沸騰した鍋に入れる。
  (大量に入れると温度が下がりすぎるため、1〜2人前ずつ)

 4,5秒したら軽く箸でほぐし、蕎麦を泳がせる。

 30−40秒して蕎麦が浮き上がってきたら、ザルなどですくう。
  (打ってから時間が経った蕎麦は浮かないので大体の時間で)

 ボウルの中で水洗いし、ぬめりをとる(ザルにあけ、3回ぐらい繰り返す)
 最後にザルの上で、冷水や氷水をかけて麺を引き締める。

 ★Point★ 流水でしっかり麺をしめることで、コシのあるつややかな麺になります。





そばつゆの作り方


そば粉 レシピ

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